Гедза.
Здравствуй, честной народ. Гедза- одно из наиболее распространенных блюд японской кухни, известное миру наравне с рамен, и суши. Гёдза представляют собой вариацию пельменя обыкновенного с разнообразной начинкой. Главное отличие гедза от пельменей- первые жарятся, а потом доводятся до готовности на пару.
В последнее время мне попадается на глаза в сети много рецептов гедза- поэтому сегодня хочу показать свой вариант всего этого безобразия. Я готовлю их уже не первый год, попробовал разные техники и поэтому покажу свое видение правильных, вкусных и красивых гедза.
О заменах и вариациях- как обычно, ниже.
Понадобится:
Тесто:
-200мл воды
-300-330 г. муки
- Дополнительные 45г муки. Для подпыла и раскатывания.
Начинка:
- Капуста пекинская – 150г
- Свиной фарш – 200г. В моем случае свиная лопатка и сало. 70\30
- зеленый лук- 6 перьев
- 1 зуб чеснока
- 1ч.л. соли
-1,5 ст.л. кунжутного масла
- 1 ст.л. имбиря натертого на мелкой терке.
-1 ст.л. с горкой кукурузного или картофельного крахмала.
Как делать:
- 200мл воды довести до кипения. Дать пару минут остыть и смешать вместе с мукой. Вымешать в однородное, гладкое тесто. Месить 8-10 минут. Дать тесту отдохнуть полчаса в холодильнике.
- Начинка: Капусту порубить мелко.
- В сковороде разогреть 2 ст.л. растительного масла и обжарить капусту на среднем огне до легкого румянца- 5-7 минут
- Снять с огня. Добавить нарезанный мелко зеленый лук, порубленный чеснок, 5 ст.л. воды и дать впитаться в капусту. Переложить в миску и дать остыть. Пару раз перемешать.
- Добавить свинину, имбирь, соль и кунжутное масло
- Тесто разделить на две части и каждую раскатать в колбаску. Каждую нарезать на 15 частей.
- Полученные 30 кусков скатать в ладонях в шарики.
- Подпыляя доску мукой с помощью скалки раскатать каждый шарик в кружок размером ~10см
- На каждый кружок теста выложить начинку
- Согнуть края и сплющить по центру. Теперь надо сделать три складки справа и три складки слева. То есть ближнюю к себе сторону теста подтянуть и прижать, образовывая складку, не трогая при этом заднюю часть. К ней просто прижимаем. Обычно, понимание начинается после 3-5 запоротых пельменей. Качайте скиллы.
- Теперь самое интересное и ключевой момент, о котором многие не знают.
- Постарайтесь выбрать сковороду среднего размера, в которой уверены, что не будет прилипать.
- Разогреть 2ст.л. масла на небольшом огне. Выложить гедза по кругу, слегка прижимая друг к другу. Прикладывать не концами, а боками. В мою сковородку помещается 14-16 штук в зависимости от упитанности пельменей.
- Готовить на огне ниже среднего 5-6 минут до получения румяного, золотистого цвета. Не увлекайтесь с огнем, дабы не пережарить. Посмотреть нужно аккуратно, слегка приподняв один пельмень.
-Отдельно смешать крахмал и 5 стл холодной воды. Разболтать и полить все гедза, стараясь, чтобы крахмальная вода попала на все. Часть воды стечет вниз ровным слоем. По-хорошему вода должна попасть и в центр и по краям и на пельмени. Накрыть крышкой и готовить 5-6 минут.
- Открыть крышку и наблюдать крахмальную сетку кружев. Продолжать готовить на огне чуть ниже среднего еще несколько минут. Ориентироваться нужно на состояние крахмальной сетки- она должна быть сухой, упругой и стабильной. Можно немного приподнять и посмотреть, в каком состоянии дно.
- Теперь небольшая эквилибристика: накрыть сковороду тарелкой и аккуратно перевернуть. Если все сделано правильно и оборудование не подкачало, то круг перевернется легко и даже не запачкает тарелку. А еще весь центр будет затянут кружевной хрустящей сеткой и это особый кайф.
- Все. Теперь остается только посыпать всю это красоту зеленым луком и по желанию чили. Ну и налить себе любимых соусов. Я обычно просто наливаю соевый и сладкий чили. Но можно замутить и более сложный соусы для макания.
Технические вопросы и замены:
Мясо: самым распространенным мясом является свинина и свинина с креветками. Но по желанию возможны вариации с курицей или просто с креветками.
Капуста: иногда гедза делают и с белокочанной капустой. Но с ней получается грубее, даже если брать более мягкую часть листа. Да и готовится такая капуста дольше. Пекинская- самый торт.
Тесто: тесто должно получиться плотным и не липнущим к рукам. Не забывайте подпылять себе на доску муку при раскатке кружков теста.
Если по разным причинам вы решите не обжаривать гедза вышеуказанным методом, то можно жарить, как обычно и даже с двух-трех сторон. Можно даже во фритюр их поместить- это тоже вариант. Но предложенный первый вариант- самый универсальный и элегантный: хрустящий низ, упругий верх и дико сочная середина.
Выводы: У меня не всегда есть время возиться с тестом и я часто завидую тем, у кого в продаже есть готовые сочни для гедза и вон-тонов, а так бы делал такое гораздо чаще. Гедза в таком виде это не пельмени, а целый праздник: цвет, вкус, текстура и внешний вид. Они хороши и в горячем и в холодном виде, они хрустят и в горячем виде достаточно сочные внутри. А если вы, как и я в свое время, знатно подсели на это дело, то можно разнообразить начинку и делать просто с креветками или смесью со свининой или просто с грибами: шампиньонами, вешенкой, шиитаке.
Короче, народ- пользуйтесь. Готовьте в удовольствие, осваивайте новое и качайте навыки.
Если тема японской кухни интересна- сигнализируйте, я продолжу
Будьте здоровы, читайте книги и до связи. Ваш Бра.
В этот раз все фотографии не влезли, поэтому велкам на канал в телеграм: https://t.me/OdessaCarrot
